19 Da Varsavia
Zurek, quando la minestra è meglio del dessert
di Tessa Capponi   

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Żurek jest dla mnie najlepszą zupą w całej polskiej kuchni.
Jak wszyscy wiemy jest przygotowywana na bazie zakwaszonej mąki zytniej aromatyzowanej czosnkiem.

Zupę przygotowuje się z bulionu warzywnego z dodatkiem (bardzo waznym) garści suszonych grzybów, majeranek i chrzanu. Do żurku dodaje się ziemniaki pokrojone na kawałki (wersja uboga) albo plasterki kiełbasy i jajka na twardo (wersja bogata czy swiąteczna).
Podczas moich pierwszych lat w Polsce nauczyłam się jak wybierać dobry „zakwas“ w sklepie warzywnym. Aby przekonać się czy jest dobry trzeba otworzyć butelkę i powąchać, prawdziwy „zakwas“ musi ładnie pachnieć ziołami .
Moja córka, której wybory kulinarny od małego były skrajne, albo coś uwielbiała albo czegoś nienawidziła, ubóstwia żurek i kiedy bywa w restauracji, zamawia go, z nieskrywaną rozkoszą, zamiast deseru.

Żurek
Zakwas: 1 bicchiere di farina integrale di segale, 3 bicchieri di acqua calda, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 foglia d’alloro.
Versare 1 ½ bicchiere d’acqua sulla farina, mescolare di modo che non si formino grumi, aggiungere il resto dell’acqua. Versare il tutto in un recipiente di coccio, coprirlo con la garza e lasciarlo in un luogo caldo per 3-4 giorni.

Minestra:
1 carota, 1 pastinaca, 1 pezzo di sedano rapa, 1 foglia d’alloro, 3 bacche di pepe garofanato,1 cipolla, ½ litro di farina di segale fermentata, 1 litro d’acqua, 1 spicchio d’aglio, 3-4 funghi secchi, maggiorana, sale.
Fare una brodo con tutte le verdure (salvo l’aglio) ed i funghi, il pepe garofanato e la foglia d’alloro. Travasarlo aggiungere la farina di segale fermentata, l’aglio schiacciato col sale e la maggiorana. Riscaldare senza far bollire. Alla minestra si possono aggiungere patate lavate sbucciate e tagliate a tocchetti, oppure pezzi di salsiccia o pancetta affumicata ripassate in padella e all’ultimo minuto uova sode tagliate a spicchi.

 

Traduzione introduzione:

Żurek e‘ in assoluto la minestra che preferisco in tutta la cucina polacca. Si tratta di una preparazione a base di  farina di segale lasciata a fermentare nell’acqua tiepida  aromatizzata con aglio e alloro, per 3-4 giorni.  A questo liquido  si aggiunge un brodo  di verdure con dentro( fondamentale) una manciata di funghi secchi. nonche‘ maggiorana  e  rafano .Una volta pronto al żurek vengono aggiunte patate tagliate a pezzetti ( versione povera ) o  pezzi di salsiccia  e uova sode ( versione festiva).
Durante i miei primi anni a Varsavia imparai a comprare le bottiglie di segale fermentata dall’ortolano, facendomele aprire per annusare il contenuto, un buon „zakwas“ ( che significa letteralmente „acido“) deve profumare intensamente di erbe.
Mia figlia  che, fin da piccola,  si e‘ avvicinata al cibo con violenti odi ed altrettanto violenti amori, ha una passione sfrenata per il ‚zurek“  e quando va al ristorante lo  ordina, con malcelata volutta‘, al posto del dolce. 

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