28 La Cupola del Cibrèo
La ricetta
di Fabio Picchi   

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Se avete la fortuna di esservi voluti bene fino a esservi fatti un orto, o se più semplicemente frequentate i nostri mercati, in questa stagione sarà facile per voi portare nella vostra cucina cipollotti bianchi, da mondare e da affettare sgarbatamente per poi soffriggerli in abbondante olio allungato in fase iniziale da un goccio d’acqua per far sì che la cipolla affronti la soffrittura ammorbidita e non irrigidita da turgida freschezza. Lasciato il color rame, e col color bronzo appena accennato e mai superato, risaltate dentro il padellino, insieme al soffritto due spicchi d’aglio e un tot di fave fresche precedentemente sbollentate insieme alle foglie tritate delle cipollotte. Se vi coglie a quel punto l’insana idea di sbucciare le suddette, tralasciate questi inutili francesismi e cominciate a frullare il composto di fave con le loro bucce e tutte le loro buone proprietà, insieme al rapido soffritto, amalgamando olio, sale, pepe e foglioline di menta spicata (menta marocchina). Lasciate riposare in frigorifero per qualche ora avendo l’accortezza di armarsi, una volta in tavola, di tante fettine di pane e anche, per quanto mi riguarda, di qualcuno che autorevolmente dica basta, perché il tentativo di mangiare all’infinito questo piatto mi sorprende ogni qual volta l’ho fatto per me e per la mia famiglia. Dosi e quantitativi al vostro buonsenso. Gli amici pugliesi si sorprenderanno perché, nella regola, loro usano le fave secche, altrettanto buone, ma di più lunga cottura. Se avanzato, questo purè, il giorno dopo, con aggiunta di una noce di burro e una manciatina di parmigiano, vi costringe a chiamare un amico napoletano per un paio d’etti di casereccine lasciate assolutamente al dente.

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