23 L'orto
Il tesoro di San Casciano
di Stefano Pissi   

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Il cavolfiore appartiene alla famiglia delle Crucifere, ugualmente alle rape e alla rucola, basta osservare come sono simili fra loro le infiorescenze. Hanno iniziato i Greci a effettuare le prime selezioni addomesticando così le razze selvatiche spontanee in tutto il Mediterraneo. Più precisamente il cavolo fiore deriva dalla continua selezione di una mutazione genetica che è avvenuta in natura, alcuni individui infatti presentavano un ingrossamento sproporzionato del germoglio fiorale, che è la parte edule della pianta. Nei nostri orti si possono coltivare tutto l’anno, estivi e invernali; quest’ultimi vanno consumati entro l’arrivo della primavera, altrimenti i primi calori fanno sfiorire le ‘teste’ che da toste e bianche mutano in ricciute fioriture gialle. A San Casciano, provincia di Firenze, c’è una antica varietà, il cavolfiore di San Casciano, che continua ad essere coltivata affinché non si perda l’importante patrimonio genetico che permette di mantenere in natura forme, colori e sapori indispensabili al genere umano.
 


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