17 Cottura lenta
Salama & Blues
di Ernesto De Pascale   

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Ozio, lentezza e nostalgia sono i tre ingredienti della ricetta di una felicità quotidiana, intima e condivisa. Ozio e lentezza sono il segreto del blues downhome, quello che si suona giù, dalle parti di casa. E Casa è sempre nostalgia. Mentre suonate il blues alla John Lee Hooker e siete fermi sul primo accordo, ci resterete almeno 24 ore, cominciate a preparare la salama da sugo, particolarissimo salume da cuocere, saporito ed intrigante come il blues, a base di carne suina scelta e macinata più o meno fine, vino rosso (preferibilmente non di bottiglia e piuttosto vecchio), sale, pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano, quelli che si usano per preparare il Mojo, lo scacciaiella. Le origini della salama da sugo si possono far risalire al XV secolo, quando si hanno le prime testimonianze scritte di Lorenzo il Magnifico, dotto bluesman pure lui. La cottura di questo salume prevede dei passaggi topici: la salama da sugo deve, infatti, rimanere a bagno in acqua tiepida per una notte e voi svegli con essa, mentre le incrostazioni sulla superficie si ammorbidiscano e deve essere spazzolata delicatamente ululando alla luna. Quindi è necessario bollirla in acqua per quattro ore, meglio avvolta in un panno fine, senza che tocchi il fondo della pentola, meglio se una vostra vecchia maglietta fina tanto stretta che/mi immaginavo tutto.

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