18 A richiesta
Sgombro freddo
di Milly Mostardini   

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Imiei figli mi hanno chiesto di farlo per la cena di Natale. Per 4 persone, prendi dunque 4 sgombri ben grossotti, pulisci e lavi, togli via la testa e la coda e li tagli a tocchi rotondi, con la lisca dentro, di non meno di 3 cm di spessore e li friggi in padella con abbondante olio d'oliva bollente. Dopo la frittura, metti i pezzi ad asciugare, sali leggermente. Intanto in casseruola o in altra padella fonda, metti abbondantissima quantità di cipolle rosse, tagliate a fette sottili, un bel mucchio che va stufato con poco olio: attenti, non va soffritto, la cipolla deve ammaccarsi, appassire, sciogliersi, con il giusto di sale e pepe. Va controllata e girata, è ovvio, ma il profumo vola per l'aria come un sapore e da quello capirete quando è pronta. Allora si deve alzare il fuoco di colpo e versare sopra le cipolle un mezzo bicchiere di aceto di vino, non quello aromatico, che si fa sfumare a fuoco alto per 2 minuti, e si spegne. Lo stufato di cipolle si versa sopra i pezzi degli sgombri: ma è un piatto che si mangia freddo, e se è stato fatto il giorno avanti diventa più saporito. La ricetta è siciliana e vecchia assai, dato che la mia famiglia, toscanissima, ha preso congiunti e affetti dalla Sicilia, Piemonte e Friuli, e sono state ascoltate nonne e suocere. Insomma la tavola di casa è meticcia e varia, tipo l'unità d'Italia.

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