25 La cupola del Cibrèo
Da Parigi - Girello su legna di vite
di Marc Osouf   

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Choisissez une belle entrecôte de boeuf, 800g au minimum, bien rassise (3,4 semaines) et... persillée; de blonde d'Aquitaine ou de Maine-Anjou (pas de Charolaise, une fausse gloire généralement sans goût). Ce n'est pas un met de solitaire. Préparez une belle braise de sarments de vigne dans l'âtre de la cheminée, puis faire chauffer une belle poêle de fonte sans ajout de graisse, puis y jeter la pièce de viande bien épaisse préalablement enduite à l'huile d'olive. Saisir puis cuire 2 ou 3 minutes par face. retirer l'entrecôte pour la réserver 5 minutes entre 2 plats légerement chauffés. Préalablement et parallèlement, il convient de s'attaquer à la sauce bordelaise. Un bon verre de Bordeaux réduit au four avec quelques grammes d'échalote grise hachée, un peu de thym, de laurier, le tout réduit a 1décilitre de liquide. Puis ajouter, très lentement, 100g de beurre, passer la sauce, et au moment de servir, mélanger avec 100g de moelle de boeuf haché avec un jus de citron. La dernière opération: napper la viande servie sur un plat chaud et ajouter des rondelles de moelle. A coté, vous servirez des rates cuites à la graisse d'oie sur la braise... mon idéal m'aura conduit préalablement à ouvrir 2 bouteilles de Chateau Vincent 1998. Un margaux magnifique et puissant, Merci à Martine Domec pour l'authenticité merveilleusement travaillée de ce rouge qui honore le Médoc.

 

Traduzione italiano

Scegliete una bella lombata di manzo di minimo 800 gr e ben frollata (3/4 settimane) e conditela con prezzemolo tritato; Scegliete carni di Blonde d'Aquitania o di Maine-Ajou (non di Charolaise, una falsa gloria generalmente senza gusto).

Non è un piatto da mangiarsi in solitaria. Preparare una bella brace di tralci di vite nel caminetto, poi far riscaldare una padella di ghisa senza aggiungere grassi e metterci sopra il pezzo di carne ben spesso precedentemente ricoperta d'olio d'oliva.

Afferrare e poi cuocere per 2 o 3 minuti per lato. Togliere poi la lombata dal fuoco per tenerla 5 minuti tra due piatti ben riscaldati.

Precedentemente e parallelamente, conviene iniziare la salsa bordolese.

Tirare in forno un bel bicchiere di Bordaux insieme a qualche grammo di scalogno grigio tritato, un po' di timo, dell'alloro. Tirate il tutto fino a un decilitro.

Aggiungere poi, molto lentamente, 100 gr di burro, passate la salsa e al momento di servire, mescolate il tutto a 100gr di midollo di manzo tritato e il succo di un limone.

Ultima operazione: ricoprite di salsa la carne e servitela in un piatto caldo. Aggiungete delle rondelle di midollo. A fianco servirete della milza cotta con il grasso d'oca alla griglia.

Il mio ideale mi avrebbe spinto a aprire precedentemente 2 bottiglie di Chateau Vincent 1998. Un margaux magnifico e potente.

Un grazie a Martine Domec per autenticità meravigliosamente lavorata di questo rosso che onora i Medoc.

 

 

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