Settembre 2010
Un inzimino da svenimento |
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di Fabio Picchi
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All’intraducibile dialettale nostro panino con il lampredotto, potrete aggiungere, oltre al mai troppo fatto riso con il lampredotto e cavolo verza, uno svenevole lampredotto in inzimino con soffritto d’aglio e/o cipolla, qualche pomodoro pelato ben tirato e veloce stufatura del medesimo. Mezze bietole e spinaci, peperoncino e pepe d’obbligo, da mangiar con pane o ripassato con mezze-maniche, fusilloni o chiocciole. Utilizzabile per una variante di un altro risotto. Se coraggiosi di una frittata niente male. Dialetti di cucina fiorentina che incontrano dialetti di cucina giudaico-livornese. Il tutto mi raccomando condiviso con altri intorno a un tavolo. Tavolo inteso come spazio salvifico per le disabilità affettive. Tavolo produttore di ragionamenti e amicizie durature. Tavolo dove il responsabile e generoso piacere del dar da mangiare si avvicina a ciò che marchia indelebilmente la nostra memoria, l’allattamento come primo atto di cucina donato e ricevuto. |
Luglio 2010
Per dessert un “crosticino” di pane |
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di Fabio Picchi
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Tuffate crosticine di pane dove volete, nel ragù che sobbolle lentamente, in un pesto appena fatto, dentro una fresca pomarola, in una livornese, in una tazza d’olio con sale e pepe (perdonatemi ovviamente, io extravergine toscano, voi del vostro territorio) ed otterrete |
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Giugno 2010
La frittata del falegname |
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di Valeri Cocchetti
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Faccio la restauratrice ed in tanti anni di lavoro ho incontrato persone provenienti da tutte le latitudini, di diversa estrazione sociale, di varie religioni e dai gusti più disparati. Ciò nonostante una cosa era sicura, all’avvicinarsi del desinare (e l’ora poteva variare a seconda della provenienza) si cominciava a parlare di mangiare. Tra le numerose ricette narrate, una in particolare ha sempre riscosso un grande successo tra i partecipanti alle disquisizioni culinarie: la famosa frittata con le briciole di un anziano falegname dell’Impruneta. In un largo tegame che, come diceva lui, “se è d’alluminio la vien più bona”, si fa scaldare dell’olio extravergine d’oliva; intanto si spezzetta a mano della mollica di pane casalingo cotto a legna e meglio se anche raffermo (badate che i particolari sono importanti). A olio ben caldo si versano le briciole, che vanno dorate e rese croccanti; nel frattempo si sono sbattute delle uova con un pizzico di sale, che poi si versano nel tegame: se siete state attenti ed il tegame è sufficientemente largo la frittata non ricoprirà completamente le briciole, ma anzi le lascerà un po’ scoperte così da rimanere belle croccanti. Una volta cotta si spolvera la frittata con pepe macinato fresco e si gusta ben calda... “sennò la si sciupa”!
Ricetta vincitrice del gioco di maggio 2010 |
Maggio 2010
Uova con Guinness e cuore d’Irlanda |
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di Fabio Picchi
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Affrittellatevi due uova con burro in un padellino antiaderente e fate saltare tre fette fini di rigatino. Sporcate tutto con una spruzzatina di Guinness. Musica irlandese, pane toscano e un largo bicchiere per la rimanente birra. Di quest’uovo alla Guinness ho memoria, per fame adolescenziale, nei primi viaggi e del primo amico irlandese conosciuto nel porto di Rosslare, in un loro fumoso pub che mi parve vivo come un Circo-lo, fra freccette volanti, i fragori di rumorosi brindisi, balli e canti di uomini e donne felici. |
Aprile 2010
Terrina Stregata dal porro selvatico |
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di Fabio Picchi
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In un mondo vegetariano possibile, senza più la memoria dei ragù e dei prosciutti, senza le endorfine scatenanti delle trippe e dei baccalà, sarà nel porro selvatico (che veri amici hanno raccolto per regalarmelo) che troveremo la forza commovente di note dolci per minestre, salse di pomodoro e tutto il vostro cucinato. Soffriggere il porro selvatico garbatamente nel burro. Contemporaneamente infarinate rondelle di patate precedentemente lesse e friggetele nell’olio. Prima da una parte e poi dall’altra in una piccola terrina da mono porzione, partendo con uno strato di patate fritte, sovrapponete il porro e via a seguire per non meno di quattro strati e non più di sei. L’ultimo strato fasciatelo con una besciamellina leggera, con poco parmigiano e un non-niente di noce moscata a cui avrete aggiunto un trito di carote lessate e stufate con mezzo olio e mezzo burro, aglio abbondante e un non-niente di cumino. Pepe e peperoncino possono sporcare il tutto a vostro piacimento. Endorfine ritrovate nella gratinatura di una leggera grigliatura per un cibo fondente e fondante nuove memorie. Terrina Stregata detta anche terrina Pissi-pissi Bau-Bau.
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Marzo 2010
La ricetta di Marzo |
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di Leonardo Romanelli
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Lentamente riempio fino ai tre quarti la pentola d’acqua, lo sfrigore del fiammifero che si accende mi rilassa nella sua consuetudine. Metto il coperchio e intanto riordino la mia memoria per fare una carbonara: uova, pecorino, pepe nero, il guanciale... Smetto di pensare, l’importante è dare inizio all’opera! Pulisco l’aglio per poi tritarlo grossolanamente. Non so, e non voglio sapere, se nella ricetta originaria è prevista la sua presenza. Certo è che in certi guanciali l’agliatura di superficie era prevista e quindi non mi sento certamente in colpa e non tradisco nessuna regola. Nel rosolarli insieme, butto spaghetti grossi fedele alla mia tradizione familiare. L’odore mi piace, mi esalta. Grattugio il pecorino, spacco le uova, amalgamo con decisione tanto, tanto, tanto, pepe nero fino a sentirlo col mio respiro. La pasta è pronta. Nello scolarla evito la malsana idea di saltarla in padella amalgamandola in un’insalatiera difendendo la cremosità del composto da improbabili panne. Alla fine, prima di portarla rapidamente in tavola, non resisto: prendo un’ulteriore manciata di pepe nero e la ricopro ulteriormente per non tradire la tradizione, nera come la faccia di un carbonaro. |
Febbraio 2010
Il segreto vero di nonna Palmira |
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di Marco Baldi
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La ruota della fortuna ha girato per me nel 1896 in piazza Santissima Annunziata, allo Spedale degl’Innocenti. Lì fu deposta Palmira appena nata, mia nonna. È lei che ha fatto per me la ciambella per il mio compleanno e il panello con l’uva di cui vi parlo, durante la vendemmia. Panello, non schiacciata, come nel Valdarno superiore, dove fu adottata, veniva e viene chiamato. 700 grammi di pasta da pane toscano, una presa di lievito Bertolini, una scodella colma di uva nera schiccolata e lavata, 6 o 7 cucchiai di zucchero e un pizzico di sale. Ma il segreto, forse non tanto tale, è il soffritto di solo ramerino appena imbiondito. Fatelo freddare, filtratelo e mettetelo nella pasta insieme agli altri ingredienti e lavorate l’impasto, delicatamente, per una decina di minuti in modo da far amalgamare il tutto. Cuocete in forno a 180° per 30-40 minuti, in una teglia appena unta d’olio di circa 30 centimetri per 20. Quella ruota, chiamata dai fiorentini "della vergogna", avrà girato anche per voi e Palmira ne sarà felice, ovunque si trovi. |
Gennaio 2010
La ricetta di Gennaio |
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di Fabio Picchi
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Soffriggete garbatamente uno spicchio d'aglio in un non-niente di burro fermando il tutto con sei filetti di acciuga dissalata. Spegnete e aggiungete altri due etti di burro che, col calore residuo, fonderà. Trasportate il tutto in un pentolino alto e stretto e frullate a bassa velocità aggiungendo un cucchiaio di capperi sott’aceto ben lavati. Assaggiate il composto dentro il quale, se risultasse eccessivamente salato e saporito, potrete aggiungere ancora qualche grammo di burro. Riponete il tutto in un vasetto da tenere nel vostro frigorifero, pronto per essere spalmato per qualche giorno a venire su fette di pane abbrustolito. Perfetto per colazione, meraviglioso con il tea del pomeriggio. Burro e acciughe tutti i giorni, il mio sogno preferito. |
Dicembre 2009
La ricetta di Dicembre |
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di Fabio Picchi
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La bottiglia incantata Correre a rotta di collo come a undici anni, prendere dal frigorifero l’incantata bottiglia di vetro e bere a garganella tanto più latte possibile. Due rivoli vi bagneranno il mento. Asciugatevi la bazza con la mano destra e, insieme alle ginocchia sporche per le certe cadute, non lavatela. Il profumo di latte e polvere vi darà un’idea del Paradiso. Se in tazza, inzuppate rapidamente sei frollini trattenuti fra indice e pollice. Se esperti, non ne perderete uno. L’incidente però è sempre in agguato. Un frollino si frantumerà nel latte. Voi, con santa e divertita pazienza, armati di cucchiaio... |
Novembre 2009
La ricetta di Novembre |
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di Fabio Picchi
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Per la vostra solita pasta e fagioli, al soffritto necessario di cipolla rossa portata fino al color bronzo e dopo aver aggiunto aglio abbondante, salvia, rosmarino tritato, peperoncino e pepe macinato, provate, nel fermare la soffrittura con un non-niente di pomodoro, ad aggiungere abbondantissimo cavolo nero tritato. Procedete poi come al solito aggiungendo cotenne e pezzettini di prosciutto grasso e magro. Stufate per 15 minuti. A seguire la solita broda dei fagioli e gli stessi passati al passino. Mezze maniche di buona qualità messe a cuocere per la metà del tempo necessario. Tolta dal fuoco, la pasta e fagioli calerà di temperatura portando il tutto a perfetta cottura. Le mezze maniche dovranno accogliere e raccogliere l’abbondante cavolo nero all’esterno e all’interno. Il generoso “C” d’olio, col cavolo nero, faranno della vostra pasta e fagioli potentissimo esorcismo anticonformistico. |
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